汪孟恭私房个性红烧猪肘子烹制方

发布日期：2025-11-28 11:54    点击次数：138

食材用料（细化选料）

猪肘子 3 个（优选新鲜带皮前肘，表皮无破损、毛根处理干净，单个约 750-800 克，肉质更嫩） 蚝油 2 汤匙（选酿造蚝油，配料表含蚝汁，鲜味更浓郁） 酱油 3 汤匙（生抽 2 汤匙提鲜、老抽 1 汤匙上色，均为酿造酱油，口感醇厚） 卤水汁 150 毫升（市售浓缩型需按 1:5 比例加清水稀释，或自制含八角、桂皮、香叶的基础卤水）

老卤水 500 毫升（提前过滤去残渣，确保无异味，风味更香浓） 盐 200 克（优选粗盐，调味更显醇厚，其中 50 克用于卤制，150 克备用） 冰糖 3 块（约 20 克，选单晶冰糖，易融化且不易糊） 焦糖 100 克（选无添加蔗糖型，或自制：白糖 50 克加少许水熬至深棕色） 葱 2 棵（选大葱，去根去老叶，留葱白部分打结） 姜 30 克（选新鲜老姜，去皮切片，去腥效果更佳） 料酒 30 克（优选黄酒，去腥同时能提升肉香） 淀粉 15 克（玉米淀粉或土豆淀粉，用 30 毫升冷水调成水淀粉） 小红椒 2 个（去籽切圈，点缀用，选微辣品种） 小香葱 2 根（切葱花，点缀提香）展开剩余52%

烹饪做法（细化步骤）

猪肘子处理：洗净后放入冷水锅，加 5 片姜、10 克料酒，大火煮开撇净浮沫，继续煮 5 分钟去血水，捞出用温水冲净表面杂质（避免用冷水，防止肉质收缩）。

2. 预处理辅料：剩余葱打结，剩余姜切片；淀粉加冷水调成无颗粒的水淀粉。

3. 卤制肘子：锅中倒老卤水，加卤水汁、50 克盐，大火烧开后放入猪肘子，转小火慢炖 2.5 小时（保持水面没过肘子），至筷子能轻松扎透肘子，捞出沥干。

4. 熬制糖色：另起锅放少许油，加冰糖小火熬至融化呈浅棕色，迅速加焦糖翻炒至完全融合（避免炒糊发苦）。

5. 上色炖煮：加适量高汤（或炖肘卤水），放剩余盐、酱油、蚝油、葱结、姜片、剩余料酒，大火烧开后放入肘子，转中火煮 10 分钟让肘子充分上色，捞出装盘。

6. 勾汁点缀：锅中剩余汤汁大火烧开，淋水淀粉边煮边搅，至汤汁浓稠；将浓汁浇在肘子上，撒小红椒圈和小葱花即可。

健康功效

猪肘子：含优质蛋白质与胶原蛋白，能补充营养、滋养肌肤，助力身体组织修复； 酱油：可活血化瘀，促进气血运行，改善局部循环； 葱、姜：能散寒解表、理气开胃，缓解风寒不适，增进消化液分泌； 料酒：温通经络、去腥提鲜，帮助化解肉类油腻感； 冰糖：润肺生津、调和口感，补充少量能量且不易上火； 小红椒：含维生素 C 与辣椒素，可增强抵抗力，促进新陈代谢。发布于：江西省